Warum wird Kaffee fermentiert? Entsteht das Aroma wirklich erst durch die Fermentation?

Eine der häufigsten Fehlannahmen in der Spezialitätenkaffee-Welt lautet:

„Das Aroma von Kaffee entsteht durch die Fermentation.“

Das stimmt jedoch nur teilweise.

Die Fermentation kann beeinflussen, wie wir den Geschmack einer Tasse Kaffee wahrnehmen, sie erzeugt jedoch nicht die eigentliche Qualität der Bohne. Um das zu verstehen, sollten wir zunächst betrachten, warum die Schleimschicht (Mucilage) überhaupt entfernt wird.

Was ist die Schleimschicht der Kaffeekirsche?

Nachdem die äußere Fruchtschale entfernt wurde, ist der Kaffeesamen noch von einer klebrigen Schleimschicht – der sogenannten Mucilage – umgeben.

Diese besteht hauptsächlich aus:

• Wasser
• Natürlichen Zuckern
• Pektinen
• Geringen Mengen an Mineralstoffen und anderen organischen Verbindungen

Die enthaltenen Zucker dienen Hefen und Bakterien während der Fermentation als Nahrungsquelle.

Warum muss die Schleimschicht entfernt werden?

Viele Menschen glauben, dass die Fermentation ausschließlich dazu dient, den Kaffee aromatischer zu machen. Historisch und technisch gesehen ist das jedoch nicht der ursprüngliche Zweck.

Die Entfernung der Schleimschicht erfüllt drei wichtige Aufgaben.

1. Gleichmäßigeres und schnelleres Trocknen

Die Mucilage speichert große Mengen Wasser. Bleibt sie auf der Bohne, verlängert sich die Trocknungszeit erheblich. Dadurch steigt das Risiko von Schimmelbildung und ungleichmäßiger Restfeuchte – Faktoren, die sowohl die Lagerfähigkeit als auch den späteren Röstprozess negativ beeinflussen können.

2. Eine unkontrollierte Fermentation verhindern

Die Zucker in der Schleimschicht sind ein idealer Nährboden für Hefen und Bakterien. Werden sie zu lange von Mikroorganismen umgesetzt, entstehen Ethanol, organische Säuren und zahlreiche weitere Stoffwechselprodukte. Ist dieser Prozess nicht kontrolliert, können unerwünschte Fehlaromen auftreten, beispielsweise:

• Essignoten
• Übermäßige alkoholische Noten
• Gärige Säure
• Muffige oder verdorbene Aromen

Die rechtzeitige Entfernung der Schleimschicht sorgt daher für einen stabilen und kontrollierbaren Aufbereitungsprozess.

3. Die Bohnen im Washed Process reinigen

Beim Washed Process besteht der eigentliche Zweck der Fermentation darin, dass Enzyme und Mikroorganismen das Pektin der Schleimschicht abbauen. Dadurch löst sich die Mucilage von der Bohne und kann anschließend problemlos mit Wasser abgewaschen werden.

Mit anderen Worten:

Die Fermentation wurde ursprünglich eingeführt, um die Bohnen zu reinigen – nicht, um außergewöhnliche Aromen zu erzeugen.

Erzeugt die Fermentation also das Aroma des Kaffees?

Die Antwort lautet: Ja – aber nicht so, wie viele denken. Während der Fermentation entstehen verschiedene Stoffwechselprodukte, darunter:

• Milchsäure
• Essigsäure
• Ethanol
• Ester
• Aldehyde

Ein Teil dieser Verbindungen oder ihrer Vorstufen kann die chemische Zusammensetzung der Bohne beeinflussen oder später während der Röstung zu neuen Aromastoffen beitragen.

Dadurch können Kaffees beispielsweise Noten entwickeln von:

• reifen Früchten
• Wein
• Joghurt
• tropischen Früchten
• einer intensiver wahrgenommenen Süße

Das bedeutet jedoch nicht, dass die Fermentation die eigentliche Qualität der Bohne erschafft.

Was bestimmt den Grundcharakter eines Kaffees?

Bereits bevor die Kaffeekirsche geerntet wird, bildet der Samen den Großteil der Verbindungen aus, die später den Geschmack bestimmen. Zu den wichtigsten Faktoren gehören:

• Die Kaffeesorte (Varietät)
• Klima und Terroir
• Anbauhöhe
• Der Reifegrad der Kaffeekirsche bei der Ernte
• Die Entwicklung der Pflanze während ihres Wachstums

Diese Faktoren bestimmen den charakteristischen Unterschied zwischen einem Kaffee aus Äthiopien, Kolumbien oder Brasilien. Ist die Ausgangsqualität der Bohne gering, kann selbst die ausgefeilteste Fermentation daraus keinen Spitzenkaffee machen.

Fermentation ist wie ein Gewürz. Ein einfaches Beispiel ist ein Apfel. Ein guter Apfel besitzt bereits von Natur aus Süße und ein angenehmes Aroma. Wird daraus Apfelsaft hergestellt und anschließend vergoren, entstehen zusätzliche Noten von Alkohol, Estern und Säuren. Der eigentliche Charakter stammt jedoch weiterhin vom Apfel selbst. Mit Kaffee verhält es sich ähnlich. Die Fermentation kann die Art verändern, wie sich ein Kaffee präsentiert, sie kann jedoch keine Eigenschaften erschaffen, die im Rohkaffee nie vorhanden waren.

Fazit

Die Fermentation ist ein wichtiger Bestandteil der Kaffeeaufbereitung – ihre Rolle wird jedoch häufig überschätzt.

Beim Washed Process dient sie in erster Linie dazu, die Schleimschicht abzubauen, damit die Bohnen gereinigt und anschließend gleichmäßig getrocknet werden können. Diese Aufbereitungsmethode gilt als eine der einfachsten Methoden, die Eigenschaften und die Qualität eines Kaffees hervorzuheben. Warum? Das werden wir gemeinsam in einem anderen Beitrag herausfinden.

Gleichzeitig können die biologischen Prozesse während der Fermentation zusätzliche sensorische Nuancen hervorbringen. Die grundlegende Qualität und der Charakter eines Kaffees entstehen jedoch bereits lange vorher – durch die Sorte, das Terroir, das Klima und den Reifegrad der Kaffeekirsche.

Deshalb lässt sich die Rolle der Fermentation wohl am treffendsten so zusammenfassen:

Fermentation schafft keine Kaffeequalität – sie verändert lediglich, wie die bereits vorhandene Qualität einer Bohne zum Ausdruck kommt. Genau deshalb beginnt Spezialitätenkaffee immer mit außergewöhnlich gutem Rohkaffee – und nicht mit einer spektakulären Fermentation.